소시지 케이싱을 아시나요? 상세내용
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- 소시지 케이싱을 아시나요?
- 등록일2010-10-16 00:00:00
- 작성자 관리자
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□ 식품의약품안전청장(청장 노연홍)은 소비자들이 평소 궁금해 하는 소시지에 사용하는 껍질(케이싱)의 종류 및 특성에 대한 정보를 제공한다고 밝혔다.
□ 소시지는 돼지고기, 소고기 등의 특정 부위를 잘게 분쇄한 후 여러 가공 공정을 거쳐 소시지 반죽을 껍질(케이싱)에 넣어 만들어 진다.
○ 케이싱의 종류에는 먹을 수 있는 ▲돼지양의 소장에서 지방이나 점막을 제거하여 만든 돈장양장 케이싱 ▲콜라겐 케이싱과 먹을 수 없는 ▲셀룰로오스 케이싱 ▲합성수지제 케이싱 등이 있다.
□ 돈장양장 케이싱은 전통적으로 사용되어 왔으며, 주로 건조소시지용이나 생소시지용으로 사용되는 돼지나 양의 소장으로 만든 것이다.
○ 소시지 반죽과의 밀착성이 우수하여 식감이 좋고 그대로 먹을 수 있는 장점이 있으나, 신축성이 없어 조리 중에 쉽게 파열되고, 가격이 콜라겐 케이싱에 비해 3배정도 비싼 단점이 있다.
○ 또한, 직경이 작아 주로 굵기가 얇은(20 ～ 30 mm) 소시지용으로 사용되며, 가스투과성이 높아 훈연처리 시 훈연성분이 쉽게 침투할 수 있다.
□ 콜라겐 케이싱은 최근 가장 많이 사용하고 있으며, 생소시지용이나 비엔나 소시지푸랑크푸르트 소시지와 같은 훈연 가열 소시지용으로 사용되며 소의 가죽을 구성하는 콜라겐이라는 단백질을 이용하여 만든 것이며,
○ 돈장이나 양장 껍질(케이싱)과 가장 비슷하며 그대로 먹을 수 있는 장점이 있으며, 가스투과성이 높아 훈연 가열 소시지 제조 시 주로 사용된다.
○ 또한, 케이싱의 직경이나 강도를 쉽게 조절할 수 있으나, 주로 굵기가 얇은(17 ～32 mm) 소시지용으로 사용된다.
□ 셀룰로오스 케이싱은 프랑크푸르트 소시지와 같은 훈연가열 소시지용으로 사용되는 천연소재인 나무의 펄프를 이용하여 만든 것이다.
○ 셀룰로오스 케이싱은 직접 먹을 수 없는 재질로 훈연성이 좋고 균일한 품질의 제품을 생산할 수 있는 장점은 있으나, 껍질을 벗겨 먹어야 하는 번거로움이 있어 대부분 제조공정 중에 셀룰로오스 케이싱이 제거되어 판매되고 있다.
□ 합성수지제 케이싱은 가스차단성이 좋고 살균하거나 냉동보관이 가능한 장점이 있어 유통기한이 긴 소시지용으로 사용되는 폴리아미드(PA), 폴리에틸렌(PE), 폴리염화비닐리덴(PVDC)으로 만든 것이다.
○ 합성수지제 케이싱은 주로 재질의 강도가 좋아 굵기가 굻은 소시지용으로 사용되나, 가스차단성 때문에 숙성이나 발효를 거치는 소시지용으로는 사용할 수 없는 단점이 있다.
□ 식약청은 소시지 제품 포장지에 양장 , 돈장 , 콜라겐케이싱 , 셀룰로오스 , 폴리염화비닐리덴 등으로 표시되어 있어 소비자가 식생활 취향에 따라 선택할 수 있다고 설명하였다.
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